Обладнання для SOUS VIDE

Обладнання для SOUS VIDE

Sous vide обладнання – це сімейство пристроїв, що беруть участь у приготуванні їжі «під вакуумом» – за технологією су від, за якої продукти герметично запечатуються у вакуумні пакети і потім готуються у водяній бані, пароконвектоматі або низькотемпературній печі за строго контрольованої температури протягом тривалого часу.

Пошук нових технологій у світі високої кухні – це фундаментальний двигун розвитку. Здатність ресторану запропонувати щось вишукане, подарувати гурманам неповторний досвід, який перетворює звичайну вечерю на кулінарне свято, є ключовим чинником успіху. Саме такою технологією свого часу став sous-vide – метод низькотемпературної теплової обробки продуктів у вакуумній упаковці.

Су Від обладнання – блискучий приклад того, як прагнення до досконалого смаку страв справило революцію у сфері теплової обробки. Головне чаклунство Sous Vide – це контроль. Кухар може встановити температуру з точністю до 0,1 градуса і бути впевненим, що ця температура буде досягнута по всьому об'єму продукту. Наприклад, стейк, приготований традиційним способом, має градієнт прожарювання (від сірого зовні до рожевого в центрі). Сувід дозволяє досягти ідеально рівномірного розподілу температури по всьому об'єму, що гарантує найвищу якість страви.

Оскільки продукт герметично упакований, ароматичні сполуки, соки та поживні речовини не йдуть у воду чи повітря, як при традиційному варінні чи жарінні. Вони залишаються всередині пакету, інтенсивно насичуючи продукт. Обладнання Sous Vide подарувало новий спектр текстур та температур. Су від апарати дозволяють створювати неймовірно соковите, але при цьому прожарене м'ясо; овочі, які зберігають хрумку свіжу текстуру та яскравий колір.

Ще один позитивний фактор: обладнання Sous Vide звільняє кухаря від нескінченного стояння біля плити. Су від дає можливість попередньо підготувати і швидко фінішувати страву (наприклад, обсмажити для скоринки), що критично важливо в умовах високого завантаження ресторану.

Види Су від апаратів

Те, що починалося з простого вакуумного пакету, зануреного в каструлю з водою на плиті, перетворилося на цілу екосистему професійного Су Від обладнання. Сучасним шеф-кухарям вже недостатньо «приблизного» контролю температури з точністю 2-3°C. Їм потрібна точність до десятих часток градуса і повна повторюваність результату щоразу. Саме тому ринок професійного обладнання sous-vide сьогодні неймовірно різноманітний.

Основні види сучасного обладнання для sous-vide:

1. Термопроцесор су від (водяна баня з точним терморегулятором) – це закритий контейнер з нержавіючої сталі або харчового пластику об'ємом від 5 до 60 літрів (і більше для великих виробництв), оснащений потужним нагрівачем, циркуляційним насосом та високоточним електронним контролером температури. Переваги Су-апарату: рівномірне прогрівання всього об'єму води, можливість тривалої роботи (до 99 годин і більше), таймери, безліч вбудованих програм.
2. Занурювальний підігрівач сувід високої точності – найуніверсальніший і найпоширеніший сьогодні апарат Sous Vide. Є колоною з нагрівальним елементом внизу і панеллю управління вгорі, яку можна опустити практично в будь-яку ємність – каструлю, гастроємність або бак. Переваги Су Від обладнання цього типу: мобільність, можливість працювати з більшими обсягами (до 100 літрів і більше), легке очищення, демократична ціна порівняно із закритими термопроцесорами.
3. Вакуум-варильна машина су від (комбінований апарат «2 в 1»). Це Sous vide, який поєднує в собі вакууматор та вбудовану водяну баню. Продукт пакується прямо в камері апарату, після чого пакет автоматично опускається у воду і починається процес приготування за заданою програмою. Таке Sous Vide обладнання поширене в невеликих ресторанах, оскільки заощаджує місце та час.
4. Піч sous-vide (безводна технологія). Відносно новий напрямок обладнання для су від – конвекційні або пароконвекційні печі для роботи з продуктами у вакуумних пакетах без використання водяної бані.

Апарати sous-vide давно перестали бути екзотикою. Сьогодні це стандарт високої кухні та обов'язковий інструмент для тих, хто прагне забезпечити ідеальну соковитість стейка, ніжність риби та насиченість смаку овочів. Сучасні су-від апарати перетворюють цю трудомістку роботу на точний і відтворюваний процес.

Специфіка обладнання Sous-vide

Однією з найпоширеніших помилок є порівняння технології Sous Vide зі звичайним варінням або обробкою парою, не зважаючи на те, що процес йде у вологому середовищі. Продукт, що обробляється за допомогою сувід, повністю ізольований: він знаходиться всередині герметичного вакуумного пакета, з якого видалено практично все повітря. Вода, пара або гаряче повітря зовні пакету виконують лише одну функцію – передають тепло через стінку пакета всередину продукту.

Якщо традиційне варіння – це інтенсивна обробка, то процеси всередині обладнання для Су Від більше нагадують дуже делікатне томлення або низькотемпературне запікання у власному соку, але з безпрецедентною точністю. Це значний прогрес у порівнянні з варінням або обробкою парою, при яких продукт знаходиться в безпосередньому контакті з гарячим середовищем, що призводить до активного вимивання водорозчинних поживних речовин і соків, згортання білків та втрати структури, нерівномірного нагрівання.

Позитивні якості Су Від обладнання:

1. Тепло передається продукту дуже повільно та дбайливо. Наприклад, якщо кухар хоче приготувати рибу з температурою 52°C, він встановлює саме цю температуру за допомогою панелі керування. Пакет нагрівається, і продукт повільно і рівномірно сягає 52° C по всьому об'єму.
2. За допомогою апаратів Sous Vide продукти готуються у власному соку та з додаванням спецій, які запечатані разом із ним. Оскільки соки не можуть випаруватися або витекти, вони створюють концентрований природний соус, що забезпечує неймовірну соковитість та яскравий аромат.
3. Відсутність прямого контакту з киснем запобігає окисленню та зберігає яскравий колір продукту, що особливо помітно на червоному м'ясі та овочах.
4. При використанні технології Су Від втрата маси продуктів, що обробляються, знижується на 20-35%, оскільки клітинні мембрани не руйнуються.

Су Від – це незамінний на професійній кухні інструмент, технологія, що дає кухареві абсолютний контроль над текстурою та смаком, недоступний при використанні традиційних методів.

Обладнання для Sous Vide: історія появи та розвитку технології

Технологія sous vide з'явилася в середині 1970-х років у Франції завдяки незалежним експериментам французьких шеф-кухарів Жоржа Пралуса та Бруно Гуссо. Пралус вперше використав метод для приготування фуа-гра, виявивши, що вакуумування покращує текстуру та смак, а Гуссо вивчав можливість тривалого приготування за низьких температур, довівши, що це зберігає вітаміни та продовжує термін зберігання продуктів.

Ключові етапи розвитку технології су від:

1. 1799: вперше було описано вакуумування їжі, але тільки в 1970-х роках цей метод був застосований для приготування їжі.
2. 1974: французький шеф-кухар Жорж Пралус приготував фуа-гра методом sous vide, щоб зберегти жирність і досягти ідеальної текстури.
3. 1975: майже одночасно французький шеф-кухар і вчений Бруно Гуссо провели дослідження, яке довело, що приготування у вакуумі при низьких температурах дозволяє зберегти вітаміни і продовжити термін зберігання продуктів.
4. 1980-і роки: обидва винахідники продовжили розвивати технологію. Пралус зосередився на кулінарному застосуванні, а Гуссо почав працювати у промисловості, впроваджуючи знання про нову технологію для створення обладнання для Sous Vide
5. 1986: Гуссо разом із шеф-кухарем Жоелем Робюшоном розробив меню для французьких залізниць, повністю засноване на технології sous vide.
6. Початок 2000-х років: завдяки зусиллям таких фахівців, як Жерар Бертолон, метод став популярним у ресторанах США, а на початку XXI століття технологія набула світової популярності. Практично будь-який ресторан із зіркою Мішлен мав Су-апарат для приготування у вакуумі
7. 2010-і роки: з появою доступного за ціною су від обладнання для дому технологія стала масово використовуватися в побуті.

Де купити Су Від за кращою ціною

Sous-vide – це філософія досконалості, яка перетворює кухню на місце, де народжуються справжні гастрономічні шедеври. Коли ви подаєте гостям стейк, який ідеальний по всьому об'єму, рибу, що зберегла всю свою ніжність та природний смак, або овочі, в яких сконцентрована вся свіжість та аромат – ви даруєте людям емоції, які неможливо забути. Су від знімає з шефа вантаж постійного контролю і дає свободу творчості. Це інвестиція в репутацію та лояльність відвідувачів закладу.

Купуючи професійний су-від апарат, ви отримуєте час, стабільність та впевненість. Час, який раніше витрачався на нескінченні проби та переробки; стабільність, тому що результат більше не залежить від випадковостей та людського фактора; і впевненість: коли на вашій кухні працює класне обладнання Су від, ви самі починаєте працювати на іншому рівні – спокійніше та креативніше. Купити Су Від  – це значить зробити крок до досконалості, після якого кухня перестає бути просто виробництвом їжі та стає мистецтвом, яким ви по-справжньому пишаєтесь.

Ви сможете купити су від на сайті обладнання для ресторанів ProFood зі швидкою доставкою по Україні.