Оборудование для SOUS VIDE

Оборудование для SOUS VIDE

Sous vide оборудование – это семейство устройств, участвующих в приготовления пищи «под вакуумом» ‒ по технологии, при которой продукты герметично запечатываются в вакуумные пакеты и затем готовятся в водяной бане, пароконвектомате или низкотемпературной печи при строго контролируемой температуре в течение длительного времени.

Поиск новых технологий в мире высокой кухни – это фундаментальный двигатель развития. Способность ресторана предложить нечто изысканное, подарить гурманам неповторимый опыт, который превращает обычный ужин в кулинарный праздник, является ключевым фактором успеха. Именно такой технологией в своё время стал sous-vide – метод низкотемпературной тепловой обработки продуктов в вакуумной упаковке.

Су Вид оборудование – блестящий пример того, как стремление к совершенному вкусу блюд произвело настоящую революцию в сфере тепловой обработки. Главное волшебство Sous Vide – это контроль. Повар может задать температуру с точностью до 0,1 градуса и быть уверенным, что эта температура будет достигнута по всему объёму продукта. Например, стейк, приготовленный традиционным способом, имеет градиент прожарки (от серого снаружи до розового в центре). Оборудование Sous Vide позволяет добиться идеально равномерного распределения температуры по всему объёму, что является гарантией высочайшего качества блюда.

Поскольку продукт герметично упакован, ароматические соединения, соки и питательные вещества не уходят в воду или воздух, как при традиционной варке или жарке. Они остаются внутри пакета, интенсивно насыщая сам продукт. Оборудование Sous Vide подарило новый спектр текстур и температур. СУ аппараты позволяют создавать невероятно сочное, но при этом «прожаренное» мясо; овощи, которые сохраняют хрустящую свежую текстуру и яркий цвет.

Ещё один позитивный фактор: оборудование для Sous Vide освобождает повара от бесконечного стояния у плиты. Sous Vide оборудование даёт возможность предварительно подготовить и затем быстро финишировать блюдо (например, обжарить для корочки), что критически важно в условиях высокой загрузки ресторана.

Виды Су Вид аппаратов

То, что начиналось с простого вакуумного пакета, погружённого в кастрюлю с водой на плите, превратилось в целую экосистему профессионального Су Вид оборудования. Современным шеф-поварам уже недостаточно «приблизительного» контроля температуры с точностью 2-3°C. Им нужна точность до десятых долей градуса и полная повторяемость результата каждый раз. Именно поэтому рынок профессионального оборудования sous-vide сегодня невероятно разнообразен.

Основные виды современного оборудования для sous-vide:

1. Термопроцессор (водяная баня с точным терморегулятором) – это закрытый контейнер из нержавеющей стали или пищевого пластика объёмом от 5 до 60 литров (и больше для больших производств), оснащённый мощным нагревателем, циркуляционным насосом и высокоточным электронным контроллером температуры. Преимущества су-вид: равномерный прогрев всего объёма воды, возможность длительной работы (до 99 часов и более), таймеры, множество встроенных программ.
2. Погружной подогреватель высокой точности – самый универсальный и распространённый сегодня су вид. Представляет собой колонну с нагревательным элементом внизу и панелью управления вверху, которую можно опустить практически в любую ёмкость – кастрюлю, гастроёмкость или бак. Преимущества Су Вид оборудования этого типа: мобильность, возможность работать с большими объёмами (до 100 литров и более), лёгкая очистка, демократичная цена по сравнению с закрытыми термопроцессорами.
3. Вакуум-варочная машина (комбинированный аппарат «2 в 1»). Су-вид аппарат, который совмещает в себе вакууматор и встроенную водяную баню. Продукт упаковывается прямо в камере аппарата, после чего пакет автоматически опускается в воду и начинается процесс приготовления по заданной программе. Такое Sous Vide оборудование распространено в небольших ресторанах, так как экономит место и время.
4. Печь sous-vide (безводная технология). Относительно новое направление оборудования для су вид – конвекционные или пароконвекционные печи для работы с продуктами в вакуумных пакетах без использования водяной бани.

Аппараты sous-vide давно перестали быть экзотикой. Сегодня это стандарт высокой кухни и обязательный инструмент для тех, кто стремится обеспечить идеальную сочность стейка, нежность рыбы и насыщенность вкуса овощей. Современные Су-аппараты превращают эту трудоёмкую работу в точный и воспроизводимый процесс.

Специфика оборудования Sous-vide

Одной из самых распространенных ошибок является сравнение технологии Sous Vide с обычной варкой или обработкой паром, несмотря на то, что процесс идёт во влажной среде. Продукт, обрабатываемый с помощью Су-вид аппарата, полностью изолирован: он находится внутри герметичного вакуумного пакета, из которого удалён практически весь воздух. Вода, пар или горячий воздух снаружи пакета выполняют только одну функцию – передают тепло через стенку пакета внутрь продукта.

Если традиционная варка – это интенсивная обработка, то процессы внутри оборудования для Су Вид более всего напоминают очень деликатное томление или низкотемпературное запекание в собственном соку, но с беспрецедентной точностью. Это значительный прогресс по сравнению с варкой или обработкой паром, при которых продукт находится в непосредственном контакте с горячей средой, что приводит к активному вымыванию водорастворимых питательных веществ и соков, сворачиванию белков и потере структуры, неравномерному нагреву.

Преимущества Су Вид:

1. В су вид тепло передается продукту очень медленно и бережно. Например, если повар хочет приготовить рыбу с температурой 52°C, он устанавливает именно эту температуру с помощью панели управления. Пакет нагревается, и продукт медленно и равномерно доходит до 52°C по всему объёму.
2. С помощью аппаратов Sous Vide продукты готовится в собственном соку и с добавлением специй, которые запечатаны вместе с ним. Поскольку соки не могут испариться или вытечь, они создают концентрированный естественный соус, обеспечивающий невероятную сочность и яркий аромат.
3. Отсутствие прямого контакта с кислородом предотвращает окисление и сохраняет яркий цвет продукта, что особенно заметно на красном мясе и овощах.
4. При использовании оборудования Су Вид потеря массы обрабатываемых продуктов снижается на 20-35%, поскольку клеточные мембраны не разрушаются.

Оборудование для Су Вид – это незаменимый на профессиональной кухне инструмент, который даёт повару абсолютный контроль над текстурой и вкусом, недоступный при использовании традиционных методов.

Оборудование для Sous Vide: история появления и развития технологии

Технология sous vide появилась в середине 1970-х годов во Франции благодаря независимым экспериментам французских шеф-поваров Жоржа Пралуса и Бруно Гуссо. Пралус впервые использовал метод для приготовления фуа-гра, обнаружив, что вакуумирование улучшает текстуру и вкус, а Гуссо изучал возможность длительного приготовления при низких температурах, доказав, что это сохраняет витамины и продлевает срок хранения продуктов.

Ключевые этапы:

1. 1799 год: впервые было описано вакуумирование еды, но только в 1970-х годах этот метод был применен для приготовления пищи.
2. 1974 год: французский шеф-повар Жорж Пралус приготовил фуа-гра методом sous vide, чтобы сохранить жирность и добиться идеальной текстуры.
3. 1975 год: почти одновременно французский шеф-повар и ученый Бруно Гуссо провели исследование, которое доказало, что приготовление в вакууме при низких температурах позволяет сохранить витамины и продлить срок хранения продуктов.
4. 1980-е годы: оба изобретателя продолжили развивать технологию. Пралус сосредоточился на кулинарном применении, а Гуссо стал работать в промышленности, внедряя знания о новой технологии для создания оборудования для Sous V
5. 1986 год: Гуссо совместно с шеф-поваром Жоэлем Робюшоном разработал меню для французских железных дорог, полностью основанное на технологии sous vide.
6. Начало 2000-х годов: Благодаря усилиям таких специалистов, как Жерар Бертолон, метод стал популярен в ресторанах США, а в начале XXI века технология обрела мировую известность. Практически любой ресторан со звездой Мишлен имел Су-вид аппарат для готовки в вакууме
7. 2010-е годы: с появлением доступного по цене су вид оборудование для дома технология стала массово использоваться в быту.

Где купить Су Вид по лучшей цене

Sous-vide – это философия совершенства, которая превращает кухню в место, где рождаются настоящие гастрономические шедевры. Когда вы подаёте гостям стейк, который идеален по всему объёму, рыбу, сохранившую всю свою нежность и природный вкус, или овощи, в которых сконцентрирована вся свежесть и аромат – вы дарите людям эмоции, которые невозможно забыть. Су вид снимает с шефа груз постоянного контроля и даёт свободу творчества. Это инвестиция в репутацию и лояльность посетителей заведения.

Принимая решение купить су-вид, вы получаете время, стабильность и уверенность. Время, которое раньше уходило на бесконечные пробы и переделки; стабильность, потому что результат больше не зависит от случайностей и человеческого фактора; и уверенность: когда на вашей кухне работает классное оборудование для Су вид, вы сами начинаете работать на другом уровне – спокойнее и креативнее. Покупка Су Вид оборудования – это шаг к совершенству, после которого кухня перестаёт быть просто производством еды и становится искусством, которым вы по-настоящему гордитесь.

Покупайте аппараты Sous Vide и другое оборудование для ресторанов ProFood с быстрой доставкой по Украине.